Aeração do Mosto

A aeração do mosto é adição de oxigênio neste, antes da inoculação da levedura. Na verdade, trata-se principalmente da reposição do oxigênio perdido durante a fervura. As leveduras consomem o oxigênio do mosto para se reproduzirem por multiplicação celular durante as primeiras quinze horas imediatamente após a inoculação, é a chamada lag phase. Sem oxigênio suficiente, a levedura não conseguirá se reproduzir até atingir um número de células suficiente para atingir a FG (Gravidade Final) desejada. Por outro lado, usar oxigênio puro irá super oxigenar o mosto, e criar uma quantidade de leveduras maior que o necessário, o que também seria, embora em menor grau, prejudicial ao processo de fermentação e consequentemente à cerveja. A aeração deverá ocorrer sempre com o mosto já resfriado, antes ou depois de transferi-lo para o fermentador, mas sempre antes de iniciar a fermentação, pois a lag phase normalmente começa em poucas horas.

Técnicas para aeração do mosto – A quantidade de oxigênio que a levedura necessita para se reproduzir corretamente durante a fermentação é entre 8 a 10 partes por milhão (ppm), sendo que um nível de 8 ppm é o mínimo aceitável, mas podemos obter níveis mais altos que isso usando equipamentos adequados.Confira abaixo os métodos de aeração mais utilizados pelos cervejeiros caseiros, assim como a eficiência de cada um deles:

-Splashing and Shaking: É uma técnica muito comum e utilizada pela maioria dos cervejeiros artesanais, principalmente os iniciantes. Trata-se de deixar o mosto cair da panela de fervura para o fermentador de certa altura, fazendo com que o mosto espirre muito e receba alguma dose de oxigênio contido no ar atmosférico. Chacolhar o fermentador é um complemento deste método (shaking).O teor de oxigênio obtido através desta técnica pode, se bem feito, chegar ao mínimo aceitável para o crescimento adequado das leveduras, portanto é bem melhor do que não fazer nenhuma aeração, mas ainda assim é uma alternativa para quem está com o orçamento limitado.

-Agitação: Pode ser feita agitando o mosto rapidamente com uma colher, ou outro utensílio. Alguns cervejeiros mais experientes improvisam equipamentos para agitação do mosto utilizando bombas, furadeiras, motores, etc. O objetivo aqui é agitar a cerveja vigorosamente por vários minutos antes de adicionar o fermento. Este método normalmente é mais eficiente que o splashing, uma vez que a agitação constante permite a entrada de mais oxigênio no mosto. A Brew Head Shop possui um equipamento feito para essa finalidade, que é o Vórtex, uma haste de inox com uma peça plástica na ponta que faz essa agitação, além de permitir fazer limpeza de carboy.

-Injeção: Existem muitas maneiras de injetar oxigênio direto no mosto, uma das formas mais simples é por meio de uma bomba de aquário, faz a injeção do ar através de microbolhas criadas por uma pedra porosa no final do tubo de ar, com um filtro estéril em linha, este filtro é de extrema importância, pois evita que bactérias e outros organismos sejam inseridos na cerveja junto com o ar.

A melhor forma para injeção de oxigênio no mosto, e que traz um enorme diferencial de qualidade, é com cilindro de oxigênio hospitalar, conforme a figura acima, aonde o oxigênio é transportado do cilindro por uma mangueira atóxica e injetado no mosto por uma pedra difusora em inox sinterizado, da ponta de uma haste também de inox. Com esse método, chega-se a uma inserção entre 10 e 12 ppm de O², indo até 26 ppm em casos de altíssimos OGs (entre 1.080 e 1.100). No entanto esta é uma opção muito cara e nem todo cervejeiro caseiro aceita este tipo de investimento, ao menos no início.

Fonte: www.wyeastlab.com

Conclusão – Ainda que seja possível fazer cerveja sem aerar o mosto, essa é uma etapa de grande importância para se ter uma cerveja de melhor qualidade. Se estiver cético com respeito à isso, pergunte à algum cervejeiro que não costumava fazer, e passou a faze-lo, se sentiu alguma diferença significativa. Por outro lado, não é isso que deverá impedi-lo de brassar. Vá melhorando seu kit de equipamentos dentro de suas possibilidades, e de acordo com sua necessidade de melhor sua breja.

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