Limpeza e Sanitização

Este é um tema bastante crítico em toda indústria de alimentos e bebidas, pois afeta diretamente a qualidade dos produtos e por vezes a saúde dos consumidores. Para o cervejeiro caseiro o assunto é tão sério quanto, EQUIPAMENTO MAL SANITIZADO, NÃO PRODUZ CERVEJA BOA!

Antes de pensar no equipamento, deve-se lembrar é claro, da higiene pessoal, desde o lavar de mãos até a roupa utilizada, para evitar contaminação por pelos, cabelos e mesmo suor. Estando tranquilo quanto a isso, vamos aos equipamentos…

O que deve ser sanitizado? Tudo. Desde pequenos utensílios como colher cervejeira, termômetro, até os equipamentos maiores: panela, fermentador, barris e garrafas. Não se trata apenas de uma boa prática de fabricação, mas também, da garantia de produzir uma cerveja livre de off – flavours, ou seja, defeitos sensoriais, que quando se apresentam em grandes concentrações, podem tornar a cerveja intragável.

Primeiramente é importante entender cada uma das etapas.

A limpeza é a remoção de sujidades, que são os resíduos que podem ser vistos a olho nu, enquanto a sanitização é a desinfecção, ou seja, a eliminação dos micro-organismos. Nunca perca tempo tentando sanitizar um equipamento que não foi previamente limpo, pois as sujidades podem esconder os micro-organismos, impedindo uma ação eficiente do sanitizante.

Etapas de Limpeza:

  1. Pré-enxague;
  2. Remoção de sujeira por:
    1. Aplicação do produto de limpeza;
    1. Aplicação de temperatura;
    1. Tempo de permanência com o produto + temperatura
    1. Ação mecânica;
  3. Enxague;
  4. Desinfecção.
Kegland Bucket Blaster – excelente equipamento para lavagem de equipamentos caseiros.

A maior dúvida que surge no dia a dia do cervejeiro caseiro é, qual o sanitizante correto deve ser utilizado. São basicamente quatro questões:

  1. Eficiência do produto;
  2. Praticidade de preparação / aplicação;
  3. Segurança para o cervejeiro* e para seu equipamento;
  4. Qual produto é mais econômico.

Então vamos ver as características de cada produto.

Alcool 70°: é o mais prático de se usar por já vir pronto, não há necessidade de diluir, mas justamente por isso é o R$/l de sanitizante mais caro, ainda assim é o ideal para sanitização rápida de utensílios menores, e das próprias mãos enquanto se está produzindo, e é também o mais indicado para usar na válvula airlock, já que caso caia um pouco dentro do fermentador, é álcool.

Ácido Peracético: excelente oxidante usando na eliminação de microrganismos, pode ser encontrado na forma líquida numa concentração de 1,8%, misturado à outros reagentes como Peróxido de Hidrogênio (Kalyclean S302), ou em pó numa versão mais suave, que é o PAC 200, um sanitizante a base de ácido peracético, de grau alimentício, que se usado na concentração correta, descarta a necessidade de enxague, basta escorrer bem, no caso de garrafas e fermentadores pequenos. Pede-se uns 10 minutos de contato por recirculação ou imersão, mas no caso de metais, evitar contato muito mais prolongado que isso.

Iodofor/Biofor: sanitizante a base de iodo, capaz de sanitizar eficientemente com apenas 2 minutos de contato, sendo que 10 minutos equivale à uma desinfecção de padrão hospitalar. Na concentração adequada não requer enxague, mas deve ser bem escorrido, especialmente no caso de garrafas ou barris. Pode manchar equipamentos plásticos ou de borracha, especialmente mangueiras, mas não passa de um problema estético bem pequeno… eu particularmente uso pra sanitizar minha Brewzilla, meu chiller de placa e meu fermentador cônico em PET Fermzilla, ou seja, praticamente pra tudo.

Biguanida: o nome é grande: Cloridrato de Polihexametileno Biguanida

(PHMB), mas a utilização é bem simples, pode ser usado praticamente em qualquer equipamento e é absolutamente eficaz, apesar de ser mais difícil de se encontrar.

Detergente Clorado (Kalyclean S330): indicado para limpeza pesada dos equipamentos, necessita um enxague caprichado e subsequente sanitização.

Desincrustante Alcalino (Kalyclean C272): age sobre matéria orgânica, é usado para eliminar incrustações em panelas, fermentadores e barris de inox, remoção de biofilme. CUIDADO: não utilizar em tanque de qualquer dimensão com CO² em seu interior, a reação química gera vácuo e consequente implosão do tanque.

Desincrustante Ácido: detergentes ácidos são usados para remover incrustações inorgânicas, especialmente na eliminação de oxalato de cálcio, conhecido como pedra cervejeira.

Percarbonato de Sódio: pode ser usado na limpeza de qualquer equipamento, é um dos mais versáteis por não atacar metais e é fácil de enxaguar, é o mais indicado para uso em filtros de papel para filtragem de cerveja.

Vinagre de Álcool (=Branco): especialmente indicado para limpeza de cobre e suas principais ligas, latão (cobre e estanho) e bronze (cobre e zinco), mais efetivo se usado a quente, e se for para remover manchas/oxidação de metais, pode-se misturar com Peróxido de Hidrogênio.

Ácido Oxálico: limpadores a base desse ácido são bastante eficientes como removedores de manchas e não atacam metais.

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